FRUMENTO E GLUTINE

FRUMENTO E GLUTINE

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Sensibilità al frumento e al glutine o infiammazione da cibo legata all’assunzione di frumento e glutine sono situazioni in cui il consumo ripetuto ed eccessivo di tali alimenti provoca una risposta infiammatoria ed immunologica responsabile di una sintomatologia non ben definita: disturbi gastrointestinali, stipsi, diarrea, ritenzione idrica, sovrappeso, difficoltà digestiva, gonfiore, meteorismo, mal di testa, stanchezza, dermatiti…

Una infiammazione da cibo dovuta a frumento e glutine non è la stessa cosa di una celiachia, o di una allergia IgE mediata al frumento, mentre possiede le caratteristiche tipiche della “gluten sensitivity” di recente identificazione e quelle della reattività agli antigeni del frumento.
Una reazione da accumulo ripetuto che non si manifesta con il tipico danno ai microvilli intestinali e non coinvolge le IgE (immunoemoglobine coinvolte nelle allergie), nonostante i sintomi siano a volte simili.
Nell'infiammazione da cibo sono coinvolte maggiormente citochine infiammatorie, BAFF e PAF, Ig G.

Le abitudIni alimentari della maggior parte della popolazione europea prevedono un consumo massiccio di cereali, in particolare di frumento, è evidente quindi il nesso con il crescente manifestarsi di sensibilità al cereale, non solo al glutine, per la presenza di altre molecole reattive (antigeni proteici presenti nel chicco).

Celiachia ed allergia al frumento a parte, il percorso per trattare le infIammazioni da cibo legate al consumo di frumento e glutine prevede una dieta di rotazione, alternando giorni di pulizia (in cui tali cibi sono eliminati) a giorni liberi in cui introdurne piccole quantità sino al recupero della tolleranza.
Questa non può prescindere da una alimentazione varia (eliminare frumento e glutine consumando solo riso ogni giorno porterebbe alla lunga allo sviluppo di una sensibilità al riso!!!).

Cosa evitare:
- Il frumento ed i derivati (farine, pasta, pane, prodotti da forno)
- Crusca
- Orzo, segale, kamut, farro, cous cous, bulgur, spelta, triticale, le farine ed i derivati (cereali da colazione, prodotti da forno)
- Prodotti da forno ai cereali misti (quasi sempre includono il frumento o cereali contenenti glutine)
- Birra, whisky, malto
- Seitan
- Impanature a base di pan grattato o farina dei cereali sopra indicati
- Creme e salse di preparazione industriale in quanto la farina di frumento viene usata come addensante
- Coperture o croste di formaggi come il brie ed il camembert
- Prodotti recanti la dicitura leganti vegetali, proteine vegetali

Scopriamo invece cibi naturalmente privi di glutine ed alternativi al frumento, buone fonte di carboidrati/amidi:
- Cereali in chicco integrale o decorticato: riso, riso rosso, riso selvaggio, riso nero, riso thai, riso basmati, grano saraceno, quinoa, amaranto, miglio, sorgo, avena, teff (mais solo italiano e non OGM).
- Farine e derivati di tali cereali come gallette ed estrusi, fiocchi.
- Legumi (lascati in ammollo 1 notte prima di cuocerli) e farina di legumi
- Patata, patata americana
- Manioca
- Zucca, barbabietola e vegetali in genere, frutta
- Castagne e farina di castagne
- Preparazioni casalinghe a base di farine dei cereali consentiti: crepe, pancake, chapati, piadine, focacce, dolci caserecci (consumo consapevole)

Poiché nell'alimentazione italiana i cibi a base di frumento sono in gran parte gli stessi che contengono lieviti e sale, nei giorni puliti sarebbe opportuno eliminare anche cibi lievitati (focacce, dolci caserecci) e ad alto contenuto di sale (prodotti da forno, salumi, formaggi, alimenti conservati, affumicati).

In generale una dieta varia, moderatamente contenuta nel consumo di cereali è di gran lunga vantaggiosa.
Portare in tavola vegetali colorati, di stagione, possibilmente biologici, da produttori locali, frutti di stagione, pesce, uova, carni, noci e semi, olio evo fornisce una base salutare che potrà essere completata da una fonte variata (in proporzione variabile) di cereali e/o carboidrati/amidi.

Quando ci troviamo di fronte ad una dieta di rotazione in cui in alcuni giorni andranno eliminati certi cibi (nel caso qui presentato frumento e glutine) è utile concentrarsi su ciò che è possibile consumare piuttosto che su quello che va evitato.

NB: Il frumento moderno ha subito una serie di modificazioni (ibridazioni) tali per cui non è riconosciuto come alimento sicuro provocando una reazione immunitaria. La gliadina irrita le pareti intestinali e provoca infiammazione. La presenza di glutine causa il rilascio di zonulina, molecola che apre le giunzioni tra le cellule intestinali (leaky gut).
Il glutine è una proteina che assomiglia ad altre proteine che si trovano nei tessuti del nostro organismo, una reazione al glutine favorisce di conseguenza risposte autoimmuni (vedi tiroidite di hashimoto). Si formano anticorpi contro il glutine, ma gli stessi per la somiglianza molecolare attaccano anche cellule del nostro corpo.
Pesticidi ed erbicidi usati per trattare il frumento moderno possono residuare nel prodotto finito. Mangiando frumento rischiamo di ingerire anche tracce di pesticidi ed erbicidi che distruggono il nostro tanto importante microbioma e agiscono da interferenti endocrini causando disequilibri ormonali a carico soprattutto degli ormoni sessuali e tiroidei.
Per tutti questi motivi un'astinenza ciclica dal frumento e dal glutine è consigliata a tutti.

Una giornata “pulita” da frumento e glutine:
Colazione: un caffè, crepe di farina di ceci con marmellata sz aggiunti, un frutto fresco di stagione e/o qualche noce o mandorla oppure bowl con latte di mandorle naturale, banana a rondelle, noci, mandorle e nocciole.

Pranzo: un boccone di verdura cruda o un frutto fresco, insalata di grano saraceno con verdure e pollo spadellato alla curcuma.

Cena: un boccone di verdura cruda, branzino e verdure al forno con rosmarino e timo, frutta fresca.

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