I GRANI ANTICHI

I GRANI ANTICHI

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GRANI ANTICHI
I grani antichi sono grani poco coltivati per la scarsa resa rispetto al grano moderno.
Rimangono coltivazioni di piccoli agricoltori locali che producono grani dalle caratteristiche uniche ed originali.
In Sicilia i grani duri rappresentano una serie di 52 varietà di grani autoctoni siciliani delle 291 presenti in Italia nel 1927.
Sono grani per la gran parte scomparsi perché poco adatti ad una coltivazione intensiva con processi meccanizzati e con largo impiego di fertilizzanti. Inoltre, hanno rese per ettaro più basse rispetto alle più diffuse coltivazioni di frumento odierne.
La tradizione contadina vuole riutilizzare come semente - quando le specie lo permettono - una parte dei grani prodotti, preservando così la capacità individuale di selezionare con il tempo il seme più adatto alle proprie condizioni produttive senza dipendere da una fonte esterna.
In Sicilia per la grande varietà di condizioni climatiche e di caratteristiche del territorio, nei secoli sono state selezionate diverse varietà di grano coltivate, tra queste Senatore Cappelli, Margherito, Russello e Timilia.

Alcune ricerche hanno evidenziato differenze tra grani antichi e grani moderni:
• Le moderne varietà hanno mostrato un più alto peso (conta di 1000 semi), maggior produzione di semola.
• Le moderne varietà hanno una percentuale più alta di glutine secco, con una composizione proteica molto diversa rispetto ai grani duri antichi con anche proprietà visco-elastico diverse tra le farine dei due grani antichi e moderni.
• Le moderne varietà mostrano caratteristiche visco-elastiche migliorate più adatte alle moderne industrie di trasformazione specie della pasta.
• Le vecchie varietà mostrano un più basso indice di glutine conseguentemente una tenacia del glutine più bassa rispetto alle moderne varietà testate.
• Gli impasti ottenuti con le vecchie varietà sono più morbidi e meno duri e resistenti rispetto alle moderne varietà.
• Le vecchie varietà ad una analisi sensoriale fatta con un metodo standard per produrre pane mostra come i grani antichi abbiano una crosta più spessa con una mollica meno alveolata, con briciole più piccole e maggiore umidità. Il pane ottenuto dalle antiche varietà di semola aveva una consistenza diversa rispetto al pane ottenuto da quelle moderne.

Inoltre i grani antichi generalmente vengono macinati a pietra per cui si ottengono farine semi integrali e integrali, mantenendo gran parte del chicco intero ed il germe.
Il contenuto proteico è buono, ma è minore la presenza di glutine. Per questo motivo alcuni sostengono la maggior digeribilità dei grani antichi e una maggior tolleranza anche per soggetti con sensibilità al glutine non celiaca (al momento sono ancora scarse le evidenze scientifiche, ma i risultati ottenuti sembrano favorire una dieta in cui i grani antichi sostituiscono i grani moderni).
Altri aspetti peculiari dei grani antichi degni di nota sono l’aroma intensa ed il colore scuro.

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