MUCCA, CAPRA, PECORA...?!

MUCCA, CAPRA, PECORA...?!

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Quando si parla di latticini generalmente intendiamo quelli provenienti da latte vaccino.
Quante se ne sentono??? Il latte non va bevuto dall'adulto, il latte fa venire il cancro, il latte ed i latticini fanno ingrassare, il latte causa intolleranza, il latte ed i latticini aumentano il colesterolo...

Il latte vaccino così come il latte di capra e di pecora, di bufalo, sono alimenti che riflettono la salute dell'animale di provenienza.
La maggior parte delle informazioni divulgate riguardano latticini convenzionali, provenienti da animali allevati in modo intensivo e trattati con antibiotici e farmaci e ormoni (in Italia non è permesso l'uso di ormoni).
Il latte ed i latticini oggi vengono sottoposti a trattamenti di pastorizzazione ed omogeneizzazione che ne alterano la composizione, perdendo parte di enzimi e probiotici, modificandone alcuni aminoacidi, ossidandone gli acidi grassi.

Nel latte vaccino la proteina maggiormente rappresentata è la caseina. Ne esistono più tipi, alfa, beta e kappa. Di recente è stata evidenziata una differente digeribilità ed un differente impatto sulla salute di due tipi di beta caseina, la A1 e la A2.
Le razze più antiche producevano un latte ricco di caseina A2, con effetto neutro e/o potenzialmente positivo per la salute dell'uomo. Le mucche produttrici latte A2 provengono dalla Nuova Zelanda, Africa, India (le razze Jersey e Guernsey, in particolare).
La maggior parte del latte e dei latticini convenzionali contiene invece caseina A1 ad elevato potere infiammatorio e di più difficile digestione (sembra che le mucche produttrici di latte A1 siano state selezionate in quanto più docili).
Il motivo della differenza sembrerebbe essere dovuto alla presenza di istidina (A1) in posizione 67 rispetto a prolina (A2). Dall'idrolisi della caseina A1 si forma una molecola proteica di 7 aminoacidi, la betacasomorfina 7 (BCM7), potente oppioide. La stessa risulta essere proinfiammatoria e implicata in alcune patologie (malattie cardiovascolari, diabete, autismo).
Non sono ancora chiari i meccanismi di azione di questa molecola nell'uomo, tuttavia alcune aziende produttrici di latte e latticini si stanno orientando verso la selezione di razze A2 per produrre e vendere prodotti lattiero caseari in cui sia presente solo caseina A2.

Latte A1 e la formazione di BCM7 sono correlati a:
- infiammazione con aumento di mieloperossidasi (enzima in macrofagi e granulociti)
- risposta immunitaria, la molecola BCM7 è riconsocita da recettori che attivano il sistema immunitario
- effetto oppioide con rallentamento del transito intestinale (stipsi), disbiosi, iper fermentazione
- aumento della produzione di muco
- scarsa presenza/attività dell'enzima lattasi, con scarsa tolleranza al lattosio, fermentazione dello stesso e possibile diarrea per richiamo di acqua nel lume intestinale
- liberazione di istamina
- diabete, obesità per interazione con un enzima, il DPP4, che regola il metabolismo di glucosio ed insulina

Il latte di capra e quello di pecora contiene prevalentemente caseina A2.
Può quindi essere un'alternativa fruibile al latte e ai latticini di origine vaccina.
In ogni caso il latte che sia vaccino, caprino, ovino, va scelto intero, non scremato o "light".
La feta DOP è un buon formaggio proveniente prevalentemente da pecora e una percentuale variabile da capra (da 95%:5% a 70%:30%).

In presenza di intolleranza o allergia al latte vaccino vanno evitati anche i latti di capra, pecora, bufalo...

Quali alternative per una bevanda nutriente?
Il latte di cocco intero (quello con una percentuale di grasso intorno al 18%), ricco di acidi grassi con potere anti infiammatorio e anti microbico (vedi acido laurico).
il latte di mandorla, fonte acidi grassi monoinsaturi, omega 3, vitamina E.
Si tratta in realtà di "bevande di" cocco o mandorla, la dicitura latte è riservata a quello animale.

Alternative ne abbiamo, basta scegliere con consapevolezza la qualità della materia prima, chiedendo informazioni, andando alla fonte o facendosi indicare l'origine, leggendo bene le etichette e gli ingredienti dichiarati.

Ognuno sulla base della propria tolleranza, dei propri gusti e della varietà potrà gustare un buon pezzo di formaggio o preparare una colazione nutriente con il latte di cocco...

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