SEMI, LEGUMI, GRANI COME MEGLIO CONSUMARLI

SEMI, LEGUMI, GRANI COME MEGLIO CONSUMARLI

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Noci e semi, legumi e cereali contengono grassi polinsaturi e monoinsaturi, vitamine, minerali, fibre, quantità variabili di proteine e carboidrati prevalentemente in forma di amidi (questi ultimi nei legumi e cereali).
Il loro consumo deve essere in ogni caso modulato individualmente soprattutto per quanto concerne legumi e cereali (per il loro elevato contenuto di carboidrati), ma anche per il potenziale allergizzante e/o infiammatori dei semi, grani e legumi.
Inoltre è da ricordare che in tutti questi alimenti sono presenti sostanze infiammati ed irritanti, lectine e saponine, inibitori enzimatici, ossalati e fitati.
Queste molecole possono danneggiare la muscosa intestinale, alterare la microflora, interagire con la normale secrezione enzimatica, ridurre l’assorbimento intestinale di alcuni minerali.
Lectine, saponine, fitati, ossalati, inibitori enzimatici contenuti nei semi rappresentano la naturale difesa delle piante, il seme deve rimanere protetto ed integro per poter dare vita ad una nuova pianta. Quando ingerito da animali (o uomini) deve poter essere eliminato e ritornare in natura, nel terreno.
Il nostro intestino infatti non possiede la capacità di digerire completamente i semi che, se consumati in eccesso o troppo di frequente possono causare alterazioni enzimatiche, del sistema immunitario e dare origine a infiammazione generale, disbiosi, leaky gut, nonchè processi autoimmuni (queste molecole sono in grado di oltrepassare la barriera intestinale, spesso provocandone altresì un danno).

Tuttavia l’evoluzione ha fatto la sua parte e grazie ad alcuni accorgimenti è possibile rendere meno dannosi tali cibi, perché consumare noci e semi e con moderazione legumi e cereali da grani interi ci può aiutare a completare e rendere più varia la dieta, centrata su cibi a più alta densità nutrizionale (ricchezza di minerali, vitamine, aminoacidi, acidi grassi essenziali, fibre, antiossidanti) apportati da vegetali di stagione, pesce*, uova*, carne*, piccoli frutti, olio extravergine di oliva e di cocco extra vergine, avocado, olive.
(*non di allevamento intensivo).

Tali accorgimento prevedono:
- Ammollo di una notte intera in abbondante acqua per tutte la frutta secca oleosa e i semi oleosi, legumi e cereali interi, aggiungendo 1 cucchiaio di aceto di mele non pastorizzato o succo di limone. Vanno poi adeguatamente risciacquati gettando l’acqua di ammollo.
- Cuocere lentamente e a lungo i legumi precedentemente ammollati in acqua (aggiungendo alga kombu o 1/2 cucchiaino di bicarbonato che poi eliminerete). Sale e sostanze acide come limone e aceto solo a fine cottura.
- Cuocere i cereali dopo l’ammollo in abbondante acqua, scolare e lasciar intiepidire prima di consumare.
- Germogliare o attivare i semi oleosi, i legumi e alcuni cereali.

COME GERMOGLIARE/ATTIVARE I SEMI, LEGUMI E CEREALI IN CHICCO

- ATTIVARE: mettere in ammollo per 1 notte i semi, al mattino risciacquare bene e scolare. Consumare così come sono (un pò umidi e ammorbiditi) o seccare a bassa temepratura.

- GERMOGLIARE i semi più piccoli: usare un cestello come quelli per la cottura al vapore o un barattolo capiente dove verranno messi i semi (umidi) coperti da un canovaccio o da una garza che farà da tappo al barattolo (fermandola con un elastico). Se userete il barattalo va riempito in modo tale che rimanga uno spazio vuoto più pari al volume dei semi.
- Tenere possibilmente in luogo oscurato.
- Ogni giorno risciacquare e scolare i semi ripetendo la stessa operazione sino alla formazione dei germogli (24-72 h circa).
- Una volta raggiunto il grado di germogliatura gradito si conservano in frigorifero in un contenitore di vetro ben chiuso circa 3-4 giorni.

NB: non sempre i germogli sono ben tollerati. Piccole porzioni per capire se fanno per voi!

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