Theobroma cacao

Theobroma cacao

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Il cacao è una pianta originaria dell’America meridionale.
I frutti sono a forma di cedro allungato, giallo-verdognoli, che diventano bruno-rossastri a maturazione. Ogni frutto contiene da 25 a 40 semi immersi in una sostanza chiara e gelatinosa ricca di zuccheri. Un frutto pesa tra 300 e 500 gr, in casi eccezionali può raggiungere 1 kg.
I semi sono di forma ovale e piatta, di colore bruno-violaceo.
Una varietà del cacao molto pregiata è il cacao criollo, detto anche cacao nobile: Semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, poco produttivo ma delicato. Il cacao criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d'origine, l'Ecuadore il Venezuela.
I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose.

LAVORAZIONE DEI SEMI DI CACAO
Dopo la raccolta dei frutti, questi vengono separati in due parti per estrarne le fave e la polpa.
Le fave e la polpa vengono fatte fermentare in appositi contenitori (nella lavorazione del cacao crudo la temperatura non supera i 40°C).
I semi o fave vengono sottoposti ad essicazione (anche in questo caso a temperature che non superano i 35°-40°C solo per il cacao crudo).
Queste due fasi sono molto delicate, si potrebbero infatti sviluppare delle muffe a causa dell’umidità del seme.
Nella maggior parte delle lavorazioni i semi vengono sottoposti a tostatura o torrefazione che ha anche funzione disinfettante. Solo nella lavorazione a crudo le fave non vengono sottoposte a fonti di calore (in questo caso aziende di eccellenza di lavorazione a crudo utilizzano un igienizzante naturale con composizione primaria di acido ascorbico).
La fase successiva prevede la separazione della buccia dal seme.
Il seme viene ridotto in piccoli pezzi (nibs).
Le fave vengono ridotte a massa di cacao con procedimento meccanici.
Successivamente può avvenire la separazione della parte grassa (burro di cacao) da quella che poi verrà utilizzata per ottenere la polvere di cacao.

Spesso dopo aver ottenuto la massa di cacao viene addizionato carbonato di potassio.
Pochi produttori di cioccolato artigianale mantengono la materia prima pura, indice di un prodotto pregiato e di eccellenza.

Le lavorazioni a crudo (temperature che non superano i 42°C) mantengono le caratteristiche nutrizionali del seme, con il suo bagaglio di nutrienti, micronutrienti e sostanze antiossidanti. Tuttavia venendo meno la tostatura che ne sprigiona l'aroma possono lasciare un sapore piatto, rispetto alle "sensazioni" di un cioccolato che ha subito una tostatura gentile.
Il cacao crudo è molto delicato in termini igienici, è presente un rischio di contaminazione.

La massa di cacao, il burro di cacao e la polvere di cacao sono impiegati nella produzione del cioccolato.
A questi ingredienti base vengono aggiunti altri ingredienti: la componente dolcificante, frutta secca, aromi, lecitina…

La qualità prevede l’assenza di lattosio, di altre fonti di materia grassa come oli vegetali, di glutine, di additivi e aromi artificiali, di carbonato di potassio.

Un cacao in polvere per essere un buon prodotto non deve contenere carbonato di potassio e deve avere una percentuale di grasso tra il 20-28%.

Le fasi produttive del cioccolato prevedono la miscelazione, il concaggio a temperature controllate, il temperaggio e poi la messa in forma.

Il cacao ed il cioccolato fondente (un vero fondente almeno un 75%) hanno buone proprietà nutrizionali: fonte di grassi saturi (neutri, non aterogeni) e monoinsaturi, minerali quali calcio, magnesio e fosforo, rame, manganese e ferro, vitamine del gruppo B.
Contengono inoltre polifenoli dal potere antiossidante (flavonoidi, procianidine, epicatechine e tannini), teobomina e caffeina ed il tripotofano che favorisce la produzione di serotonina e altre sostanze psicoattive come anandamide e feniletilammina.

Dal punto di vista salutistico il cioccolato fondente di buona qualità (quindi non i tartufini fondenti, le merendine con cioccolato fondente o le barrette che di fondente hanno ben poco) può essere addirittura terapeutico.

Ha infatti proprietà:
- ipotensive
- antiasmatiche per la presenza di flavonoidi anti infiammatori
- toniche per il cervello: favorisce la concentrazione, è calmante per gli ansiosi, apporta magnesio (minerale importantissimo per la funzione cerebrale e non solo), vasodilata.
- anti infiammatorie, ipocolesterolemizzanti (riduzione dell'ossidazione lipidica e di riadicali liberi) e ipoglicemizzanti
- nello sportivi supporta la prestazione, soprattutto di endurance, ed è un buon alimento ristoratore dopo un allenamento
- dimagranti!!! non che faccia dimagrire ma aiuta a portare avanti una dieta se inserito con misura e buon senso, agisce sull'umore favorendo l'aderenza al piano terapeutico
- metaboliche grazie ai polifenoli che agiscono come modulatori della termogenesi e della mitocondrio genesi (formazione di mitocondri ovvero le centrali energetiche) e sembrano favorire il così detto browning del tessuto adiposo (quello che produce calore e non accumula)

In questi casi si parla di una porzione di cioccolato fondente almeno al 75% tra 10 e 30 gr, un pochino di più per lo sportivo.
Particolare attenzione a coloro che assumono farmaci MAO inibitori o SSRI (inibitori del re-uptake della serotonina).

Il cioccolato inoltre è tra gli alimenti problematici per chi è sensibile all'istamina. Ricordo che la gestione dell'istamina dipende dall'effetto accumulo, per cui se ben gestito nelle fasi di reintroduzione è possibile degustarne piccole porzioni (a tolleranza individuale).

Parte delle informazioni hanno preso spunto dal bellissimo libro di Arianna Rossoni, collega espertissima e amante del cioccolato, "Cioccolato Teobromina 650 mg", se volete seguirla cliccate

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