L’aceto di mele è un prodotto ottenuto dalla fermentazione del sidro (o mosto) di mele. avvengono due fermentazioni, una alcolica prima ed una acetica poi da parte di acetobacter che converte l’alcool in aceto.
è un prodotto fermentato ricco di flavonoidi e polifenoli, contiene enzimi, minerali (tracce di potassio e fosforo, calcio, ferro e magnesio, rame), vitamine, aminoacidi, probiotici, e acidi organici tra cui l’acido acetico (presente in maggiori quantità), acido caffeico, gallico, ferulico, clorogenico.
il sapore è più delicato dell’aceto di vino. quello che vi descrivo qui sotto è relativo all’aceto di mele. l’aceto di vino ha simili proprietà per quanto riguarda il controllo glicemico.
NB: attenzione all’aceto balsamico, la maggior parte delle volte contiene zucchero! e ancor di più la glassa di aceto balsamico.
è un alimento con diverse proprietà ed usi terapeutici. se mi seguite da un pò avrete sicuramente visto che lo uso prima dei pasti e monitoro il suo effetto sulla riposta glicemica con il mio sensore CGM.
dalle diverse review lette uno degli aspetti più interessanti è l’uso dell’aceto di mele prima del pasto, o intorno allo stesso in un range entro i 20 minuti, per migliorare la risposta glicemica, i valori di glicemia a digiuno e di emoglobina glicata.
sembra inoltre avere proprietà digestive e antiossidanti, favorire il senso di sazietà, l’ossidazione dei grassi, la vasodilatazione, avere un effetto probiotico, antisettico, antibatterico e antinfiammatorio:
- rallenta lo svuotamento gastrico variando temporaneamente il ph del tratto gastrointestinale, questo permette al glucosio di essere assorbito più lentamente
- inibisce gli enzimi deputati a scindere le molecole di disaccaridi in glucosio
- favorisce l’utilizzo del glucosio, una volta assorbito, da parte delle cellule muscolari e migliora la sensibilità insulinica
- agisce sul fegato riducendo la glicogenolisi e la gluconeogenesi, ovvero la produzione di glucosio endogena, riduce la lipogenesi (produzione di grassi) e induce lipolisi
- migliora la sensibilità insulinica periferica, riducendone la concentrazione post prandiale
- agisce come segnale epigenetico sui mitocondri che saranno predisposti ad ossidare grassi
- migliora i livelli di colesterolo totale e di trigliceridi
- favorisce la produzione di ossido nitrico endoteliale, quindi la vasodilatazione
- azione digestiva e di riduzione del gonfiore, stimola il rilascio di bile
- azione probiotica
- favorisce la secrezione di incretine e peptidi con valore saziante
- aumenta il tono vagale e favorisce la produzione di GABA
- proprietà antisettiche, antibatteriche ed antinfiammatori
i dosaggi studiati variano tra 15 ml a 30 ml, da assumere sempre in forma diluita con acqua, la maggior parte degli studi ha valutato un periodo di 8 settimane
acqua e limone, kombucha e cibi fermentati hanno lo stesso effetto: NI
- il limone sembrerebbe agire come l’aceto di mele sugli enzimi disaccaridasi rallentando la digestione dei carboidrati, ma non gli altri benefici
- kombucha: contiene molto meno acido acetico dell’aceto di mele o di vino, per cui l’effetto è minimo. inoltre il kombucha spesso è fonte di zuccheri soprattutto se non è auto prodotto.
- i cibi fermentati modulano la risposta glicemica (riducendola) mediante l’effetto che hanno sul microbiota: vedi la differente risposta tra pane a lievitazione naturale con pasta madre (e diversi tempi di lievitazione = diverse concentrazioni di acido lattico) vs pane con lievito chimico o prodotti da forno oppure l’uso di una forchettata di verdure fermentate come entrée.
RICETTINA APERITVO:
- 1 cucchiaio di aceto di mele non pastorizzato da agricoltura biologica
- 1 bicchiere di acqua frizzante
- qualche goccia di lime
- un paio di foglie di menta o basilico
l’aceto di mele non pastorizzato non è adatto in gravidanza, meglio optare per le versioni pastorizzate.
per le sue proprietà antisettiche ed antibatteriche può essere usato anche come disinfettante e detergente in cucina come ad esempio per pulire il frigorifero.
